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うどんをこねるのに塩が必要な理由

最終更新日：2020/10/21

うどんの小麦麺は小麦粉に塩と水を加えてこねます。
小麦粉と水が必要なのはわかると思いますが、なぜ塩が必要なのでしょうか？

シンプルに言うと

うどんの風味を良くするため。

うどんに塩を入れる理由は、うどんの風味を良くするという意味が含まれています。
しかし、他にも大事な目的があります。

なぜ塩を入れる？

うどんならではの食感を生むため。

塩水でこねた場合は、水だけでこねた場合に比べ
小麦粉に含まれている「グルテン」が、しっかり形成されるため
あのうどんの食感が生まれるのです。

さらに塩が持っている働き

少し寝かせるときに、生地がダレるのを防ぐため。

塩のもう一つの働きは、たんぱく質の分解酵素の働きを抑制する働きがあります。
うどんの生地は、こねたあとに少し寝かせてから、のばし作業が行われます。

しかし、そのまま寝かせた場合、たんぱく質の分解酵素の作用によって生地がダレてしまうので
それを防ぐために、塩を入れているのです。

塩入れているなら、しょっぱいのでは？

8割以上は湯の中に溶け出てしまう。

うどんの生地に、塩を入れているなら「しょっぱくなるのでは？」と思うはず。
でも、実際食べてもしょっぱいとは全然感じません。

うどんの中に含まれている塩分は、手打ち麺だと4~6%、機械打ちで2~4%程度です。
また、うどんを茹でているときに、その中の8割以上は湯の中に溶け出てしまうので
しょっぱいと感じることはないのです。

～
ちなみに、うどんはいつから食べられるようになったのか知っていますか？
・うどんはいつから食べられるようになった？その歴史

－－

以上、うどんをこねるのに塩が必要な理由でした。

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