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麺類の「コシ」とは何のことなのか？
最終更新日：2020/10/21
ラーメンやうどんで使われる麺は「コシ」がとても大事です。
では、このコシとは何のことなのでしょうか？
シンプルに言うと
コシは弾力のこと。
一般的に「コシ」とは何か？と聞かれた場合、
「コシがある＝弾力のある」という解釈になります。
でも、もう少し詳しく知りたいですよね。
さらに詳しく
コシとは、小麦に含まれている「グルテン」という物質によるもの。
グルテンとは、「グリアジン」と「グルテニン」というたんぱく質の混合物のことです。
この混合物に水を加えることで、グリアジンは粘着度、グルテニンは弾力性がそれぞれ高くなります。
小麦麺特有の「コシ」とは、生地をこねることにより
この2つの物質が絡み合い、格子状の組織を形成することで、弾力性のあるコシが生まれるのです。
コシ以外で美味しい麺に必要なもの。
画像引用元：wikipedia「麺」
コシの他に「モチモチ感」も必要。
美味しい麺にはコシも重要ですが、他にもモチモチ感もあると思います。
この「モチモチ感」とは、何か？
あれは、小麦粉のデンプンによるものです。
麺を茹でると、小麦粉のデンプンが糊（のり）のようになります。
この糊によって、あのような食感が生まれています。
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以上、麺類の「コシ」とは何のことなのか？でした。
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