コーヒー豆はなぜ焙煎すると茶色くなるのか？
最終更新日：2016/09/07
コーヒーの生豆は緑色をしていますが、焙煎すると茶色に変化していきます。
では、なぜ茶色くなるのでしょうか？
なぜ茶色くなるのか？
褐色色素によって茶色くなっている。
コーヒー豆が、焙煎によってついた茶色には
少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸類が主役となって作っている「褐色色素」によるものです。
ここでの褐色色素は一つの色や成分を指しているのではなく、異なる色をした多くの成分の総称なのです。
生豆が焙煎中に色が変わっていくのは、褐色色素の総量とその大きさの割合によって変化します。
つまり、「浅煎りは小さい色素が多く、焙煎が進むにつれて大きな色素の割合が増えていく」と言うことです。
浅煎りの豆が黄色いのは
浅煎りの黄色い豆は、焙煎初期に起こる化学反応によるもの。
浅煎りのコーヒー豆が黄色い色をしているのは、焙煎初期に起こる化学反応で
少糖類が熱分解したものとクロロゲン酸類が反応して作られた色なのです。
焙煎が進むと・・・
カラメル色素とメラノイジンで赤褐色色に変化。
浅煎りの豆をさらに焙煎していくと
小糖類のカラメル化が起こり、「カラメル色素」が作られます。
このカラメル色素に、少糖類とアミノ酸の反応によってできた「メラノイジン」という色素が加わり
「メイラード反応」によって赤褐色色の色素が形成されます。
身近な食べ物で言うと、
パンを焼いたときの色や味噌や醤油の色も、このメイラード反応によるものです。
さらに焙煎が進むと・・・
たんぱく質や多糖類も加わり深煎りの黒い豆になる。
赤褐色のコーヒー豆をさらに焙煎すると、たんぱく質や多糖類が加わり
何倍もの大きな黒褐色の色素に変化して、あのような黒いコーヒー豆になるのです。
また、深煎りになるにつれて苦みの強さが変化していくのは
これらの色素の変化が影響しているのです。
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以上、コーヒー豆はなぜ焙煎すると茶色くなるのか？でした。
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