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寿司職人は客によってシャリの握り方を変えている

最終更新日：2016/10/12

父｢寿司の握り方は客によって変わるんだぞ｣

子｢なんか最近、ニュースであったような・・・｣

回転寿司では自動でシャリを作る機械が主流で、
｢俺でもできそう｣と思ってしまいます。
しかし実際、そんな簡単なものではない。

寿司職人のこだわりを知ろう。

１、箸で食べるか、手で食べるかで変える

箸で食べる客には固めに握る。

寿司は手で食べる派と、箸で食べる派がいます。
寿司職人は食べ方を見て、シャリの握り方を変えます。
というのは、箸だとシャリが柔らかいと崩れてしまうためです。

｢固め｣ということで、少し｢良くない状態｣です。
本当に美味しいシャリを味わいたいのであれば、手で食べるようにしたい。
もちろん、目の前に寿司職人がいるお店の場合です。

ちなみに、シャリはできるだけ柔らかく握るのが良いとされています。
それは、ネタが主役なので、口の中でシャリの固まりが残らないようにするためです。

２、持ち帰りの場合も変える

持ち帰りのシャリは大きく、固めに握る。

これには二つ理由があります。

１、乾燥して小さくなる。かつ外側のシャリが固くなるため、内部を多くして食感を残す。
２、持ち帰り時の振動でシャリが崩れを防止するため、固く握る。

あと、握り方ではないですが、もう一つ大きな違いがあります。
それは、｢冷えたシャリで握る｣ということです。
これはネタの新鮮さを保つための工夫です。

回転寿司の持ち帰りとは格が違います。

３、お客さんに応じて臨機応変に

酒のつまみとしている人は小さめに、
よく食べる人には大きめに、など。

このあたりは寿司職人の気配りです。
ここができてこそ、一人前の寿司職人となります。

これに10年の修行がいるのかどうかは別問題として、
多くの握り方をマスターしないといけない難しいものだと考え、
やはりプロとして尊敬したいものです。

－－

以上、｢寿司職人は客によってシャリの握り方を変えている｣でした。

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