• ・ 足元を見るの意味と語源とは
• ・ なぜ月は追いかけてくるように見えるのか？
• ・ キラキラネームをつけた元祖は明治の文豪だった？！
• ・ 東京タワーには戦車の鉄が含まれている！？
• ・ キャビアが高級食材の理由とは
• ・ ホルンのラッパが後ろ向きの理由とは
• ・ メールの「＠（アットマーク）」の由来とは

• ・ 古代エジプトでは猫を殺すと死刑！？
• ・ タラバガニはカニじゃない？タラバガニ雑学
• ・ 素手を止めて医療用手袋を使うようになったのは手荒れと医者の恋心だった
• ・ Twitter（ツイッター）の小鳥の画像の意外な値段とは
• ・ なぜ無線で了解を「ラジャー」というのか？
• ・ サンドバッグの中身は砂ではない。名前の由来
• ・ 船の大きさを表す単位を「トン」にした面白い理由とは？

寿司職人は客によってシャリの握り方を変えている

最終更新日：2016/10/12

父｢寿司の握り方は客によって変わるんだぞ｣

子｢なんか最近、ニュースであったような・・・｣

回転寿司では自動でシャリを作る機械が主流で、
｢俺でもできそう｣と思ってしまいます。
しかし実際、そんな簡単なものではない。

寿司職人のこだわりを知ろう。

１、箸で食べるか、手で食べるかで変える

箸で食べる客には固めに握る。

寿司は手で食べる派と、箸で食べる派がいます。
寿司職人は食べ方を見て、シャリの握り方を変えます。
というのは、箸だとシャリが柔らかいと崩れてしまうためです。

｢固め｣ということで、少し｢良くない状態｣です。
本当に美味しいシャリを味わいたいのであれば、手で食べるようにしたい。
もちろん、目の前に寿司職人がいるお店の場合です。

ちなみに、シャリはできるだけ柔らかく握るのが良いとされています。
それは、ネタが主役なので、口の中でシャリの固まりが残らないようにするためです。

２、持ち帰りの場合も変える

持ち帰りのシャリは大きく、固めに握る。

これには二つ理由があります。

１、乾燥して小さくなる。かつ外側のシャリが固くなるため、内部を多くして食感を残す。
２、持ち帰り時の振動でシャリが崩れを防止するため、固く握る。

あと、握り方ではないですが、もう一つ大きな違いがあります。
それは、｢冷えたシャリで握る｣ということです。
これはネタの新鮮さを保つための工夫です。

回転寿司の持ち帰りとは格が違います。

３、お客さんに応じて臨機応変に

酒のつまみとしている人は小さめに、
よく食べる人には大きめに、など。

このあたりは寿司職人の気配りです。
ここができてこそ、一人前の寿司職人となります。

これに10年の修行がいるのかどうかは別問題として、
多くの握り方をマスターしないといけない難しいものだと考え、
やはりプロとして尊敬したいものです。

－－

以上、｢寿司職人は客によってシャリの握り方を変えている｣でした。

カテゴリ:料理の雑学　TOP:雑学unun