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麺類の「コシ」とは何のことなのか？

最終更新日：2020/10/21

ラーメンやうどんで使われる麺は「コシ」がとても大事です。
では、このコシとは何のことなのでしょうか？

シンプルに言うと

コシは弾力のこと。

一般的に「コシ」とは何か？と聞かれた場合、
「コシがある＝弾力のある」という解釈になります。

でも、もう少し詳しく知りたいですよね。

さらに詳しく

コシとは、小麦に含まれている「グルテン」という物質によるもの。

グルテンとは、「グリアジン」と「グルテニン」というたんぱく質の混合物のことです。
この混合物に水を加えることで、グリアジンは粘着度、グルテニンは弾力性がそれぞれ高くなります。

小麦麺特有の「コシ」とは、生地をこねることにより
この2つの物質が絡み合い、格子状の組織を形成することで、弾力性のあるコシが生まれるのです。

コシ以外で美味しい麺に必要なもの。

画像引用元：wikipedia「麺」

コシの他に「モチモチ感」も必要。

美味しい麺にはコシも重要ですが、他にもモチモチ感もあると思います。
この「モチモチ感」とは、何か？
あれは、小麦粉のデンプンによるものです。

麺を茹でると、小麦粉のデンプンが糊（のり）のようになります。
この糊によって、あのような食感が生まれています。

～
ちなみに、お酒を飲んだ後、ラーメンを食べたくなる理由は知っていますか？
・酒を飲んだ後ラーメンを食べたくなる理由

－－

以上、麺類の「コシ」とは何のことなのか？でした。

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